一、特點(diǎn)

  金錢酥系采用酥性、筋性兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成。這兩種面團(tuán)由于用料不同，受熱后起發(fā)各異。正是利用這種變化，制品烘烤后，自然形成金錢狀。底面黃褐色，表面金黃色。規(guī)格整齊，呈圓形薄餅，皮面方塊居于中間。它質(zhì)地疏松，起發(fā)均勻。每500克可稱45塊，是家宴中比較理想的茶點(diǎn)。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．皮料：面粉75克，花生油或豬油is克，溫水35克。

  2．面團(tuán)料：面粉1.2公斤，綿白糖600克，花生油或豬油600克，桂花25克，小蘇打5克，水125克。

  3．表面刷雞蛋1個(gè)．

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油倒入小鵬內(nèi)。倒入30-50℃的溫水25克，攪拌均勻使其乳化。把稱好量的面粉投入?；旌暇鶆?，用剩下的水進(jìn)行浸扎一、二次。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成圓球狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20～30分鐘。

  2．調(diào)面團(tuán)：將稱好量的面粉倒在面板上，圍成圈。將綿白糖和已溶化的-小蘇打投入。然后，將桂花用水調(diào)稀，過(guò)羅置于綿白糖上，攪拌使其溶化。最后將？由投入，充分?jǐn)嚢枞榛螅尤朊娣?，迅速調(diào)成軟硬適宜的酥性面團(tuán)。

  3．成型：首先，將面團(tuán)略搟成長(zhǎng)方形。然后，把水皮面搟成與面團(tuán)大小相等的薄片，刷水后鋪在面片上。用搟面杖搟成1厘米厚的長(zhǎng)方形薄片。以規(guī)格的木尺，用刀切成3×3厘米的小正方形。每塊中間打一小紅點(diǎn)。干后表面均勻地刷上一層雞蛋液。找好距離，擺入烤盤，準(zhǔn)備烘烤。

  4．，烘烤：首先，調(diào)好烤箱的溫度。一般控制在900～220℃之間。同時(shí)上、下火要保持一致，把擺好生坯的烤盤送入烤箱內(nèi)，用中火烘烤。待制品底面為黃褐色，表面金色時(shí)，熟透出烤箱，冷卻后擺在瓷盤中，即可食用。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．調(diào)制面團(tuán)時(shí)油、水、糖一定攪拌均勻，全部溶化，充分乳化后才能和入面粉，防止浸油。

  2．搟片時(shí)一定保持平穩(wěn)，薄厚、大小一致。

  3．刷蛋液時(shí)，雞蛋的清、黃要打勻。最好單刷蛋黃，色調(diào)鮮艷，保持光亮。

  4．紅色素點(diǎn)千后才能刷蛋，刷蛋時(shí)也不要往返次數(shù)太多，刷蛋后要略晾才能烘烤。

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